bjernhona | Не привід для журби

Есть один суп, который я ела на территории Польши при любой удобной возможности: в кафе, забегаловках, придорожных столовых, даже один раз умудрилась поужинать им в 3 часа ночи на границе. Это журек - традиционное блюдо, основой которого является ржаная закваска. Именно факт наличия закваски, которую негде достать у нас, долго удерживал вашу покорную слугу от реализации своей мечты в домашних условиях.

Но больше месяца назад Cayetana_de_Alba в сообществе выложила простой рецепт журека и сердце моё дрогнуло, а ручки зачесались.

Итак, как и многие польские блюда, журек это не та еда, которую можно сваять за один день экспромтом, и, что ещё важнее, это не тот суп, который употребляют свежесваренным. Рецепт я приведу с небольшими своими корректировками, так как мне нравится определённая вариация журека.

За 4-10 дней до времени Ч Ж необходимо приготовить ржаную закваску: один стакан ржаной муки разбавляют 1 стаканом тёплой воды, тщательно перемешивают, затем добавляют ещё 2 стакана воды, кладут 3 горошинки душистого перца, 1 крупный лавровый лист и очищенный зубчик чеснока. В эту болтушку кладётся корочка ржаного хлеба, бутыль или ёмкость накрывается салфеткой и оставляется в тёплом месте для брожения. В условиях моей квартиры закваска была готова на 5-й день. Плесень, которая может появиться на поверхности закваски, следует убирать.

После того, как закваска приняла необходимый градус кислоты, корочку из неё вынимают, а ёмкость перемещают в холодильник, где закваска может прожить больше месяца. На 3 литра начального объёма воды для супа идёт полтора стакана закваски.

Для самого супа, на изначальных 3 литра воды нам понадобится: 8-9 белых колбасок (о них ниже), 8 куриных яиц, 1 морковка, 1 крупная луковица, где-то 100 грамм сырого корня сельдерея или петрушки, 200 грамм копчёной грудинки, 3 средние картофелины, полтора стакана ржаной закваски, полтора стакана сметаны, 3 чайные ложки майорана, чёрный перец, тмин, соль. Сами видите - ничего особенного.

Опять же очевидно, что этот журек постным не назовёшь :)

Мясной основой для журека выступает копчёная грудинка и белые колбаски, известные также в миру как "вайсвурст". В продажу они поступают под названием "баварские", "нюрнбергские" или "мюнхенские". Однако личный опыт показал, что более вкусными в журеке будут не мюнхенские сосиски (они у наших производителей слишком напоминают вареные сардельки), а белые грилевые колбаски, в которых свинина не смалывается в кашицу, а рубится довольно крупными кусками. Для львовян замечу, что нормальные грилевые белые колбаски продаются в магазинах "Родинна ковбаска" и "Стрийські делікатеси", учтите, что зима для них как раз считается несезонной, достать можно, но с трудом.

Наливаем воду в кастрюлю, доводим до кипения, кладём туда целые колбаски. Добавляем морковь и корень петрушки. Через минут 10 кладём порезанный кубиками картофель. Традиционно, картошку режут брусочками, но я люблю журек в пюреобразном виде, поэтому измельчаю её только для того, чтобы она быстрее сварилась.

Грудинку (я беру Подольскую, высшего сорта) режем мелкими брусочками, кладём на нагретую сковороду и вытапливаем из неё жир на медленном огне. После того, как грудинка вытопилась, но ещё не начала обгорать, вылавливаем её кусочки вилкой или жаропрочной шумовкой, откладываем в сторону (если будем суп измельчать) или забрасываем прямо в кастрюлю (если будете наслаждаться стандартным видом журека).

На полученном жире обжариваем до лёгкого пожелтения лук, нарезанный мелкими полосками (я, опять же, не заморачивалась, потому что планировала суп пропускать через блендер), кладём туда перед снятием с огня молотый чёрный перец и тмин, а также майоран. Резкий нагрев усилит запах специй.

Если блендером вы пользоваться не планируете, то, после того как картофель дойдёт до готовности, вливайте в суп ржаную закваску. Только потом суп надо посолить, через 10 минут выключить, влить по желанию всю сметану, помешивая, чтобы она не свернулась, выловить все колбаски и порезать их достаточно крупными кусками, а потом положить обратно в суп. Я предпочитаю класть сметану порционно.

Теперь о моём варианте механического вмешательства в текстуру супа:

- на этапе готовности картофеля в супе, выловите все колбаски;
- слейте 2/3 жидкости в отдельную ёмкость (не в мойку, её надо будет потом репатриировать!);
- добавьте обжаренный лук;
- блендером измельчите всё в однородное пюре;
- добавьте обжаренную грудинку;
- влейте изъятую до этого жидкость и полтора стакана ржаной закваски, перемешайте и оставьте на маленьком огне ещё на 10 минут, посолите.
- выловленные колбаски порежьте на 5-6 кусочков и верните в суп.

Яйца, которые упоминались в рецепте, варятся вкрутую отдельно от журека, я подаю порцию с двумя половинками, именно поэтому их количество равно количеству колбасок. На тарелку журека получается одно яйцо и 5-6 кусочков колбасы + столовая ложка сметаны.

Вкуснее всего есть журек через два-три дня после приготовления.

Smacznego!