Куличики из песка

[bjernhona]

Песочное тесто - одно из самых простых и быстрых, доступных даже новичкам. На нём пекутся солёные пироги (киш-лорены мясные и рыбные), пироги со сладкой или очень кислой начинкой. Когда-то в одной из книг для кулинарных техникумов мне попалась таблица пропорций для различных видов теста, но сегодня приведу соотношения компонентов и последовательность смешивания только для песочного. 

Мука, стаканы	1	2	3
Сахар, стаканы (если тесто сладкое)	1/4	1/2	1
Жир, граммы	100	200	300
Яйца, штуки	1/2	1,5	2
Соль, ч.л.	1/4	1/3	1/3
Сода, ч.л.	1/8	1/3	1/3
Выход теста, граммы	300	600	900

Последовательность внесения ингредиентов  и некоторые нюансы:

1. Для песочного теста лучше всего брать смесь жиров, например, немного смальца, чуток сливочного и растительного масел. Для торопящихся и шустрых идеальным вариантом является маргарин. Жир должен быть охлаждённым.

2. Замешивать тесто удобно в полукруглой большой миске.

3. Сначала просейте в миску нужное вам количество муки, сразу добавьте соль и погашенную уксусом или лимонным соком соду. 

4. Чтобы погасить соду, наберите её в чайную ложку и, удерживая ложку над миской с мукой, капните несколько капель уксуса или лимонного сока; не рекомендую лить уксус в соду прямо из бутылки, рука может предательски дрогнуть; сода начнёт вступать в реакцию, шипеть и пузыриться, как только этот процесс окончится, можете стряхнуть кашицу с ложки в муку.

5. Перемешайте муку, соль и соду. Так компоненты равномернее распределятся. Книга советовала перетирать сахар, если он вам по рецептуре нужен, с яйцами и только потом вносить в тесто, но я, как правило, насыпаю его на этом этапе. Песочное тесто не вымешивают как дрожжевое, поэтому о таких вещах стоит подумать заранее.

6. Обычно маргарин советуют положить бруском в горку муки и порубить ножом, вмешивая кусочки жира в муку, постепенно формируя крошку. Что же до меня, то я беру охлаждённый или даже замороженный брусок маргарина, крупную тёрку, натираю его в муку, а затем просто пальцами перетираю до образования рыхлых комочков.

7. Странное количество яиц в таблице не должно вас удивлять. В само тесто лучше всего класть только желтки, белки я лично обычно кладу в саму начинку для её скрепления или же взбиваю в шапку безе. Получается, что 1/2 яйца - это 1 желток, 1,5 яйца - 3 желтка (можно и два) и т.д. 

8. Чтобы отделить желток от белка при отсутствии под рукой специальных средств, советую попробовать сделать это при помощи скорлупы. Обухом ножа сделайте поперечный раскол приблизительно по самой широкой части яйца. Двумя руками частично разделите скорлупки, держа их над чистым стаканом или баночкой, слегка наклонив яйцо острым концом вниз или вверх. Потечёт белок, удерживая скорлупки, поверните яйцо до вертикального положения и снимите верхнюю половину скорлупы. Желток окажется в нижней части, а весь белок выльется в банку или стакан. Если хотите сделать из белка безе, стакан должен быть а) сухой, б) его надо перед взбиванием белков держать в холоде.

9. Добавьте желтки в тесто, перемешайте руками до однородного комка (если не положили сахар заранее, вместе с солью и содой, но хотите сладкое тесто, то сначала перетрите его с желтками, а потом добавляйте в тесто). Помните, что долго вымешивать песочное тесто не стоит. Перед выпеканием его рекомендуется подержать минимум полчаса в холодильнике, можно даже обернуть в пищевую плёнку. Дайте ему охладиться, а пока что зажгите духовку. Температура выпекания песочного печенья - 180-200 градусов, пирогов - 230. Это для газовых печей. Обычно для печенья достаточно 10-15 минут, для пирогов с рыбной начинкой - 25 минут, для сладких пирогов - 30-35.

Из своего опыта могу заметить, что порции теста на 600 грамм хватает для формы с диаметром 25 см. Если начинка жидкая, то лучше сначала распределить тесто по форме, проткнуть в нескольких местах вилкой, застелить пергаментом по диаметру дна, засыпать стаканом сухого гороха и поставить в духовку минут на 15. Этого будет достаточно для подсыхания корочки, затем тесто вынимают, бумагу и горох убирают, а вместо них кладут начинку. 

Из популярно-последнего: солёный песочный пирог с красной рыбой и горгонзоллой, сладкие песочные пироги с ежевикой и безе, с киви и безе, эдвардианский тыквенный пирог, сладкий песочный пирог с начинкой из творога, бананов и черники.

Comments

[cenchild.livejournal.com]

вкусные фотки в студию! :)
ох, Леночка, не устаю поражаться твоим кулинарным изыскам! пироги...иииииииииииииии!!! *тихонько шепотом* сразу детство и мама вспоминается :)

*сокрушенно*

[bjernhona.livejournal.com]

Я обычно не фотографирую еду.

Пироги обещаю на Литу.